Warum es für die Gesundheit wichtig ist, morgens besser nicht zu Butter zu greifen, verrät eine aktuelle Studie von Ernährungswissenschaftler Sven-David Müller
19 Streichfette in Transfettsäuren-Studie getestet. Butter enthält die meisten Transfettsäuren. (Bildquelle: Schlütersche Verlagsgesellschaft)
(Nidderau – Juli 2015): In Deutschland stirbt alle sieben Minuten ein Mensch an einem Herzinfarkt, mehr als 200 am Tag und 80 000 im Jahr (1). Mit rund 170.000 Todesfällen sind Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Herzinfarkt und Schlaganfall die häufigsten Todesursachen in der Bundesrepublik (2). Die Ernährung gehört dabei zu den wichtigsten Risikofaktoren. Erst kürzlich kündigte auch die US-amerikanische Lebensmittelbehörde „Food and Drug Administration“ (FDA) an, innerhalb der nächsten 3 Jahre die gefährlichen Transfettsäuren in Lebensmitteln zu verbieten, weil diese im Allgemeinen nicht als sicher eingestuft werden können und als besonders schädlich fürs Herz gelten. Die Behörde erwartet durch das Verbot die Reduktion von koronaren Herzkrankheiten und tausenden Herzinfarkten jedes Jahr.
„Leider wissen die wenigsten Menschen, was Transfettsäuren sind, was sie im Körper anrichten können, in welchen Lebensmitteln des täglichen Bedarfs sie stecken und wie sie vermieden werden können“, so Müller. „Über 90 Prozent aller Deutschen essen täglich Brot, daher fängt eine herzgesunde Ernährungsweise schon beim Frühstück mit der Auswahl des richtigen Streichfettes an“, erklärt der Ernährungswissenschaftler weiter. Richtig schädlich wirkt es sich auf das Herz-Kreislauf-System aus, wenn der Körper nicht mit allen wichtigen Nährstoffen versorgt wird, oder wenn bestimmte Stoffe übermäßig zugeführt werden, wie in vielen Fällen schlechte Fette (gesättigte Fettsäuren und Transfettsäuren). Besonders gefährlich sind Transfettsäuren, die laut einer aktuellen Studie von Sven-David Müller, MSc. und des AGROLAB LUFA-ITL-Labors reichlich in Butter enthalten sind. Mit den neuen Daten des Kieler Labors kann jetzt endlich eine Informationslücke geschlossen und ein jahrzehntelanger Mythos aufgeklärt werden. Margarine enthält heute praktisch keine Transfettsäuren mehr, da bei der Herstellung keine (teil-) gehärteten Fette mehr verwendet werden. Alle Margarinesorten der Untersuchung waren praktisch Transfettsäuren-frei und zeichneten sich durch ein hervorragendes Fettsäuremuster aus. Die getesteten Buttersorten enthielten im Durchschnitt 2,6 Gramm Transfettsäuren pro 100 Gramm, bei der Buttersorte mit dem höchsten Transfettsäuregehalt waren es sogar 3,1 Gramm pro 100 Gramm. Der Medizinjournalist hatte für sein neues Buch die Studie zum Transfettsäuregehalt von 19 herkömmlichen Streichfetten (Butter, Margarine, Butterschmalz und Melanges) durchführen lassen.
Wer zum Frühstück oder Abendbrot regelmäßig Butter als Aufstrich verwendet und vielleicht auch noch damit kocht oder bäckt, läuft Gefahr, schnell die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfohlene Höchstmenge von 2 Gramm täglich zu überschreiten (3). „Mit einem Viertelliter Vollmilch und zwei Butterbroten mit Käse kommt man schon auf vier bis fünf Gramm – also doppelt so viel wie maximal aufgenommen werden sollte. Wenn man dann noch eine Portion Pommes isst, ist man bei einer Menge, die regelrecht gefährlich ist. Gerade in der Grill- oder Spargelzeit muss besonders aufgepasst werden, weil sich natürlich auch in Kräuterbutter oder Sauce Hollandaise und Co. Massen dieser gefährlichen Fettsäuren verstecken“, klärt der Ernährungsexperte auf. „Je mehr Transfettsäuren zugeführt werden, desto höher ist das Infarkt-Risiko. Bisher wurde die Gefahr, die in Butter steckt oftmals vernachlässigt, da keine validen Untersuchungsergebnisse zur Verfügung standen. Jetzt ist klar, dass Butter bei übermäßigem Verzehr regelrecht zu einer Transfettsäuren-Vergiftung führen kann“, warnt Müller, der in seiner Praxis seit dem Vorliegen der Studienergebnisse grundsätzlich von Butter und Butterschmalz ab- und zu pflanzlichen Fetten rät.
Dem Herzen zuliebe: Vermeiden Sie Tansfettsäuren!
„Transfettsäuren erhöhen das gefäßschädigende LDL-Cholesterin, die Triglyzeride im Blut und senken das gefäßschützende HDL-Cholesterin. Damit steigt das Herz-Gefäß-Risiko und es drohen zuerst Arteriosklerose und dann Herzinfarkt und Schlaganfall. Transfettsäuren entstehen vor allem im Pansen von Milchkühen, bei der Härtung von Pflanzenfetten und durch langes, starkes Erhitzen beim Braten oder Frittieren“, erklärt Sven-David Müller. Wissenschaftler und Fachgesellschaften machen dabei keinen Unterschied zwischen tierischen und künstlichen Transfettsäuren, die beispielsweise beim Frittieren anfallen (4). Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, das Bundesinstitut für Risikobewertung und viele weitere nationale und internationale Gremien warnen ausdrücklich vor allen Transfettsäuren und empfehlen eine möglichst geringe Zufuhr. „Viele Menschen wissen einfach nicht, dass sie in zahlreichen Lebensmitteln stecken, zum Beispiel in Pommes Frites, Pizza, vielen fetten Wurstsorten, fettem Rindfleisch, Gebäck, Nuss-Nougat-Creme, Chips und besonders in Sahne, fettigem Käse und eben Butter“, klärt Müller auf.
Die spannenden Ergebnisse der großen Transfettsäuren-Studie hat Sven-David Müller in seinem aktuellen Buch „Kühe würden Margarine kaufen – Gesünder leben mit pflanzlichen Fetten und Ölen“, zusammengefasst. Zusätzlich stellt der Autor auf 144 Seiten die wissenschaftlich anerkannten Grundlagen für eine „fett-gesunde“ Ernährungsweise vor und geht populären Fragen rund um Fette, deren Zusammensetzung und Auswirkung auf den Grund. Er zeigt, wie man Margarine leicht selbst herstellen kann, verrät seine besten Rezeptideen für leckere Dips und Aufstriche und stellt neue Backrezepte vor. Außerdem geht er auf die Ökobilanz von Streichfetten ein und beschäftigt sich mit Themen wie den Herstellungsverfahren von Streichfetten und auch viel diskutierten Themen wie der grausamen Anbindehaltung von Milchkühen. Das Buch ist in seiner Reihe von Aufklärungsbüchern bei der Schlüterschen Verlagsgesellschaft erschienen und kostet 19,99 Euro.
(1) http://www.wissen.de/risiko-herzinfarkt
(2) https://www.destatis.de/DE/ZahlenFakten/GesellschaftStaat/Gesundheit/Todesursachen/Tabellen/HaeufigsteTodesursachen.html
(3) Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt eine Zufuhr von weniger als einem Prozent der täglichen Gesamtenergieaufnahme. Bei 2000 Kalorien pro Tag macht das rund zwei Gramm.
(4) Fachartikel „Transfettsäuren schädigen die Gesundheit“ von Sven-David Müller, MSc.
Der Autor Sven-David Müller wurde am 13. September 1969 in Braunschweig geboren. Er gehört zu den bekanntesten Ernährungsaufklärern im deutschsprachigen Raum.
Seine Kompetenzfelder sind breit gefächert: Er ist sowohl ernährungsmedizinischer Wissenschaftler als auch Medizinjournalist und Gesundheitspublizist, staatlich anerkannter Diätassistent und Diabetesberater DDG.
Seine Arbeit
Als „Sherlock Food“ ist er bereits zahlreichen Mythen, Lügen und Halbwahrheiten zu Leibe gerückt und hat über gesunde Ernährung aufgeklärt. Laut Deutscher National-Bibliothek ist er Autor von 174 populärwissenschaftlichen Sachbüchern und Fachbüchern. Seine Werke wurden bereits in 13 Sprachen übersetzt. Darunter finden sich Bestseller wie „Die 50 besten Erkältungskiller“, „Die Diabetes Ampel“, „Ernährungsratgeber Gicht“ und das renommierte Fachbuch „Diätetik und Ernährungsberatung“.
Werdegang
Von 1987 bis 1989 absolvierte Sven-David Müller zunächst eine Ausbildung zum staatlich anerkannten Diätassistenten in Bad Hersfeld. Während seiner Tätigkeit als Diätassistent an der Universitätsklinik Aachen wurde er zum Diabetesberater der Deutschen Diabetes Gesellschaft fortgebildet.
Dem folgte ein Studium der angewandten Ernährungsmedizin (Applied Nutritional Medicine) zum Master of Science (MSc.).
Bis heute hat Sven-David Müller, der darüber hinaus 1. Vorsitzenden des Deutschen Kompetenzzentrums Gesundheitsförderung und Diätetik e.V. ist, mehr als 30.000 Patienten beraten und betreut.
Auszeichnungen
Für seine Tätigkeit in der Ernährungsaufklärung wurde Sven-David Müller 2005 mit dem Bundesverdienstkreuz ausgezeichnet. 2014 erhielt er die Ehrenmedaille für Wissenschaft und Kunst der Albert Schweitzer Gesellschaft.
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