Prof. Dr. Nicolai Worm
Die deutschen Verbraucher aßen im Verlauf der letzten Jahre immer weniger Margarine. Dafür gewann Butter zunehmende Marktanteile im insgesamt stagnierenden Markt für Nahrungsfette. Neben der Natürlichkeit des Produktes dürfte ein weiterer Grund für die steigende Verbraucherakzeptanz sein, dass die Medien aktuelle wissenschaftliche Erkenntnisse transportierten, die gesättigte Fettsäuren und tierische Fette vom früheren fälschlichen Verdacht eines Herz-Kreislaufrisikos freisprechen.
Am 24. Februar 2015 verbreitete JL PR & Kommunikation eine Pressemeldung des Diät-Experten und Medizin-Journalisten Sven-David Müller, die mit „Neue Transfettsäuren-Studie beweist: „Margarine ist gesünder als Butter!“ überschrieben war. Die Studie verzichtet darauf, auf die wesentlichen Unterschiede von trans-Fettsäuren (industriell vs. natürlich) hinzuweisen. Der Milchindustrie-Verband e.V. hält diese Presseinformation für irreführend und nicht korrekt. Der Ernährungswissenschaftler Prof. Dr. Nicolai Worm aus München wurde gebeten, eine Expertise zu diesem Thema anzufertigen. Prof. Dr. Nicolai Worm kommentiert die These von Sven-David Müller wie folgt:
Berlin/München, 05. März 2015. „Trans-Fettsäuren (TFS) sind ungesättigte Fettsäuren mit mindestens einer Doppelbindung zwischen zwei Kohlenstoffatomen in trans-Konfiguration. Sie entstehen im Rahmen der Margarineherstellung als Nebenprodukte bei der unvollständigen Härtung von Pflanzenölen bzw. bei der Raffination oder ihrer Desodorierung. In einem industriell teilgehärteten Fett können bis zu 60% des Fetts als TFS vorliegen.
Daneben können TFS durch bakterielle Stoffwechselprozesse in sehr geringen Mengen von einigen Pflanzen gebildet (z.B. Granatapfel) und auch im Pansen von Wiederkäuern entstehen. Auf diese Weise können natürliche TFS auch in die Gewebe dieser Tiere gelangen, und entsprechend finden sich natürliche TFS in Milch bzw. im Milchfett von Kühen und Ziegen, aber auch im Rind-, Lamm-, Ziegen- und Hirschfleisch.
Natürliche TFS unterscheiden sich von jenen industrieller Fertigung in Struktur und biologischer Wirkung. Während bei den TFA des Milch- und Fleischfetts die sogenannte Vaccensäure vorherrscht, ist beim industriell gehärteten Fett die sogenannte Elaidinsäure vorrangig enthalten. Früher hatte man allen TFS gesundheitlich bedenkliche Wirkungen zugesprochen. Am häufigsten wurde dazu der LDL-Cholesterin steigernde und gleichzeitig HDL-Cholesterin-senkende Effekt genannt. Weiterhin wiesen Studien auf eine vermehrte Gerinnungsneigung des Blutes und auf eine gesteigerte Entzündungsneigung und Förderung einer Insulinresistenz hin.
Im Laufe der letzten zehn Jahre jedoch mehrten sich die wissenschaftlichen Arbeiten, die zu einer Differenzierung zwischen den unterschiedlichen TFS zwingen: Offensichtlich sind nur die TFS industrieller Herkunft für die gesundheitlich negativen Effekte verantwortlich.
Eine Vielzahl von Experimenten aber auch Beobachtungsstudien am Menschen legen seit Jahren nahe, dass tierische TFA aus Milch- und Fleischfett wie die Vaccensäure, die Rumensäure und die cis-9, trans-11 konjugierte Linolsäure (CLA) entweder gesundheitlich neutral wirken oder sogar als gesundheitsförderlich einzuschätzen sind. Sie verschlechtern beispielsweise nicht das Verhältnis von LDL- zu HDL-Cholesterin und es sind anti-entzündliche, anti-atherosklerotische und krebs-hemmende Effekte beschrieben (1-5).
Führende Fett-Forscher setzen sich entsprechend dafür ein, dass bei der Diskussion um die gesundheitliche Bedeutung von TFS streng zwischen jenen industrialisierter Herkunft (Margarineherstellung) und den natürlich vorkommenden, tierischen unterschieden werden muss.
Fazit: Nach heutigem Wissen sind tierische TFS gesundheitlich unbedenklich oder sogar gesundheitlich von Vorteil. Bedenklich und entsprechend zu meiden sind weiterhin die TFS aus der Margarineherstellung. Die Anfangs genannte Presseinformation des Diät-Experten, deren Inhalte von Deutschlands größtem Margarinehersteller gefördert wurden, verzichtet gänzlich darauf, auf diese wesentlichen Unterschiede hinzuweisen.“
Literatur:
1.Turpeinen AM, Mutanen M, Aro A, Salminen I, Basu S, Palmquist DL, Griinari JM. Bioconversion of vaccenic acid to conjugated linoleic acid in humans. Am J Clin Nutr 2002;76:504-510.
2.Field CJ, Blewett HH, Proctor S, Vine D. Human health benefits of vaccenic acid. Appl Physiol Nutr Metab 2009;34:979-991.
3. Bendsen NT, Christensen R, Bartels EM, Astrup A. Consumption of industrial and ruminant trans fatty acids and risk of coronary heart disease: a systematic review and meta-analysis of cohort studies. Eur J Clin Nutr 2011;65:773-783.
4. Gayet-Boyer C, Tenenhaus-Aziza F, Prunet C, Marmonier C, Malpuech-Brugere C, Lamarche B, Chardigny JM. Is there a linear relationship between the dose of ruminant trans-fatty acids and cardiovascular risk markers in healthy subjects: results from a systematic review and meta-regression of randomised clinical trials. Br J Nutr 2014;112:1914-1922.
5. Ganguly R, Pierce GN. The toxicity of dietary trans fats. Food Chem Toxicol 2015.
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